Sperimentare è una parola chiave, quando si parla di cibo. Così, sempre più persone si lasciano affascinare da gusti e sapori provenienti da Paesi lontani. Se prima infatti era difficile poter trovare qualche locale che offrisse alternative alla cucina italiana, ormai, grazie agli stranieri presenti sul territorio, c’è l’imbarazzo della scelta: ogni continente trova il suo spazio per soddisfare le esigenze dei migranti e per far scoprire nuove retrovie del gusto agli abitanti del paese ospitante. La cucina araba è senz’altro quella che ha preso più piede nella nostra penisola, ed è quella che trova più seguaci. Diversamente da quanto si potrebbe pensare, è molto ricca e varia, così come profondamente diversi sono i Paesi che appartengono al mondo arabo: ogni regione esprime nella cucina le sue tradizioni e il suo passato. Oltre alle varie “kebabberie”, in cui si offrono panini kebab o pitte (piadine) farciti con carne di agnello o manzo – assolutamente “halal”, ovvero proveniente da animali sgozzati, per seguire le regole alimentari del Corano – accompagnata da insalata, cipolle, pomodori, salsa di yogurt e salsa piccante, sono sempre più presenti piccoli ristoranti che offrono diverse alternative. Tra queste, il couscous, sicuramente uno tra i piatti forti di questa cucina: di origine berbera, il nome indica allo stesso tempo sia la semola che lo compone, sia la pietanza condita con verdura cotta, carne oppure pesce. Anche il “tajine”, piatto a base di carne o di pesce con verdure, che prende il nome dalla particolare pentola di terracotta in cui viene cucinato e servito, è molto conosciuto. L’ospitalità araba è ben nota: non di rado, in questi locali, ai clienti viene offerto un bicchiere di the caldo – solitamente alla menta o al timo – e le porzioni sono generose, qualità che deriva dal fatto che nelle famiglie il cibo viene preparato in quantità abbondanti, per esserne provvisti in caso arrivasse un ospite in più. La cucina araba più vicino a noi è senza dubbio quella marocchina, ma anche quella palestinese si sta sviluppando sempre di più. Tra i piatti tipici, spicca la “maqluba”, ovvero la paella del Medioriente. Il venerdì, giorno sacro e festivo per i musulmani, si cucinavano abitualmente buoni piatti, i cui avanzi venivano raccolti in una casseruola, in attesa dell’arrivo dei poveri: i fedeli musulmani tengono in gran conto l’obbligo di far l’elemosina ai più bisognosi, essendo uno dei cinque pilastri dell’Islam. Poiché risultava scomodo prendere il cibo dalla stessa casseruola, si rovesciavano gli avanzi su un enorme vassoio, sollevando la casseruola lentamente, per sorprendere ed impressionare i poveri e si faceva scivolare il contenuto a rilento, creando una forma compatta. Da questo gesto, probabilmente, deriva il nome di questo piatto, che significa “sottosopra”. Oggi divenuto piatto rinomato, preparato a base di spezzatino di agnello o pollo, melanzane, mandorle, riso e spezie. Accanto alla “maqluba”, trovano spazio i “falafel”, polpette fritte di fave o ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo, le “kibbeh”, polpette di carne d’agnello macinata con “burghul” (grano cotto al vapore, essiccato e poi macinato) e “l’hummus”, crema di ceci con aglio, succo di limone e olio di oliva. Un’altra cucina fortemente sviluppata, è senz’altro quella cinese, che in realtà è qualcosa di molto diverso da quello a cui ci hanno abituato i vari ristoranti sparsi per la penisola: non è sinonimo di cucina veloce, economica né di bassa qualità. Alla sua base vi è infatti la stessa forza universale che, secondo l’antichissima filosofia cinese, si estrinseca in tutti gli ambiti della vita ed alla quale l’uomo deve uniformarsi: il Tao (la Via). Il Tao si manifesta attraverso due forze opposte, lo “Yin” e lo “Yang”, rappresentate di ambito in ambito da luce ed oscurità, maschio e femmina, dolce e salato, freddo e caldo. L’equilibrio di queste due forze è alla base dell’armonia dell’universo, della vita dell’uomo e naturalmente, anche della sua cucina: già migliaia di anni fa per i cinesi l’alimentazione era così importante che le caratteristiche dei cibi e degli alimenti venivano attentamente studiate dai medici e dai taoisti che individuavano in una corretta ed armonica alimentazione uno dei modi principali per migliorare la salute ed allungare la giovinezza degli esseri umani. Equilibrio è quindi la parola chiave che ne caratterizza le ricette. Un pasto non deve soltanto armonizzare i gusti, ma trovare un’armonia tra il caldo e il freddo. Anche gli alimenti vengono suddivisi in “Yin” e “Yang”: i primi sono quelli femminili, umidi, teneri e rinfrescanti, sono i legumi e i frutti, mentre i secondi sono quelli maschili, fritti, speziati o a base di carne ed hanno un effetto riscaldante. La successione cronologica delle portate che si conosce in Occidente, nella cucina cinese è sostituita da una ricerca di equilibrio a partire dai cinque sapori di base: dolce, salato, acido, amaro, piccante. Il tutto accompagnato dal thè verde, consumato per le sue virtù digestive e decongestionanti. Vi sono inoltre quattro principali cucine cinesi, che devono le loro differenze alle variazioni di clima ed alla disponibilità di risorse di cibo: la cucina del nord, del sud, dell’est e dell’ovest. Quella del nord è ricca di carne di capra e di montone, utilizza molto aceto, aglio e porro per neutralizzare i sapori forti delle carni e, a differenza delle altre, fa largo uso di pasta. La cucina del sud è quella prevalente nei ristoranti presenti in Italia, ed è caratterizzata da gusti più dolci delle altre. Il famosissimo “riso alla cantonese” fa invece parte della cucina dell’est, che utilizza ampiamente la soia, in virtù della qualità presente nella regione. Ad ovest è invece molto speziata e ricca di cotture piccanti ed affumicate con foglie di thè e legno di canfora. Oltre alla continua ricerca dell’equilibrio tra le pietanze, la cucina cinese si caratterizza per gli utensili utilizzati per servirsi del cibo: l’uso delle bacchette, di diversi materiali, risale almeno dalla dinastia Zhou. Altra peculiarità, i metodi di cottura: in Cina esistono 40 – 50 modi di utilizzare il calore nel cucinare: tra queste, la saltatura è normalmente fatta in una “wok”, una particolare padella dal fondo sferico, l’essenza di questa tecnica è che il cibo è cotto molto rapidamente, a calore elevato e con pochissimo olio. Per cuocere i cibi a vapore si utilizzano invece vaporiere di bambù disposte una sopra l’altra, in modo che quattro o cinque piatti possano essere cotti contemporaneamente. Il Red Cooking è un metodo tipicamente cinese, usato principalmente per cucinare grandi tagli di carne e pollo. E’ utilizzata la salsa di soia, che conferisce al cibo un’aroma intenso e un colorito marrone – rossastro (da qui il nome). Un’altra caratteristica della cucina tradizionale cinese è l’assenza di prodotti lattieri, a causa di un’intolleranza al lattosio presente in numerosi Paesi asiatici. Per chi volesse destreggiarsi non solo tra i piatti della cucina araba e cinese, ma anche di quelle di altri continenti, le guide a disposizione sono infinite: tra queste, “Guida alle Cucine del Mondo: i 100 migliori ristoranti” del giornalista “gastronomade” Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalé. Per addentrarsi invece tra riti, credenze e cerimonie per comprendere le dinamiche dell'esotizzazione del gusto, in occidente, tra cucina etnica, fusion e world food, sempre di Chef Kumalè, “Il mondo a tavola: precetti, riti, tabù.”

Giada Frana